Qué es la kombucha: propiedades, beneficios y riesgos.

La kombucha es una bebida que nació en Manchuria, noreste de China, hace unos 2.000 años. Tradicionalmente se obtiene a través de la fermentación del té verde o negro (Camellia sinensis).

Su nombre surgió cuando esta bebida se comercializó en Japón. La palabra “kombucha” es la combinación de las palabras “kombu” y “cha”, que significan algas y té, respectivamente.

Es probable que ya hayas escuchado algunos comentarios sobre los beneficios de esta bebida, ya que la kombucha es cada vez más consumida y popular por sus propiedades sobre la salud (1-3). ¿Ya la has probado? ¿Sabes qué dice la ciencia sobre la kombucha? A continuación desvelamos todo los aspectos de la kombucha y sus beneficios potenciales sobre la salud.

Cómo se obtiene la kombucha

Cómo decíamos, la kombucha es una bebida de té verde o negro fermentada. Esta fermentación se produce debido a un cultivo simbiótico, en el que se asocian bacterias y levaduras de diferentes especies, llamado SCOBY, por sus siglas en inglés (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, Cultivo simbiótico de bacterias y levaduras), especialmente de la familia Acetobacteraceae (4).

Para su preparación se deja el té verde o negro en infusión con sacarosa. Una vez filtrado, se añade líquido de kombucha, normalmente obtenido de la elaboración anterior. Este líquido es el llamado SCOBY (1,3).

Después, se tapa la mezcla y se deja reposar durante unos 10-14 días. Los microorganismos probióticos del preparado utilizan la sacarosa como fuente de carbono y la convierten en glucosa y fructosa. Luego, la glucosa pasa a etanol y dióxido de carbono, y por otra parte, el etanol que se forma se convierte en ácido acético gracias a las bacterias como Acetobacter.

Al final se obtiene una mezcla ligeramente dulce, ácida y carbonatada, sin o con bajo contenido alcohólico (5). Este sabor puede variar si pruebas una bebida comercializada de kombucha según el saborizante o ingredientes añadidos.

En definitiva, la kombucha se obtiene por la fermentación del té endulzado al utilizar un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY) que durante el proceso de fermentación gana en bacterias probióticas.

Composición de la kombucha

Una vez se ha acabado el proceso de fermentación, obtenemos la bebida final, la cual está compuesta generalmente por (1,5):

• Etanol
• Ácido glucurónico
• Ácido acético
• Polifenoles del té
• Ácidos orgánicos
• Vitaminas hidrosolubles (B₁, B₂, B₆, B₁₂, C)
• Vitamina E
• Enzimas
• Aminoácidos y proteínas, purinas y minerales.

La composición de la kombucha varía según varios factores, entre los cuales hay el tiempo de fermentación o el tipo y cantidad de bacterias y levaduras implicadas en este fermentación. Es por esta razón, que si analizamos varios productos de kombucha comercializados, su composición puede cambiar.

De hecho, un estudio publicado en la revista Nutrients analiza 9 productos comercializados de kombucha y compara sus perfiles microbianos y químicos. En los resultados del análisis se observan diferencias en la composición de estos productos. Algunos de estos resultados demuestran cómo hay diferencias en la concentración de etanol, siendo de 0% a 1,29%, así como la concentración de catequinas del té y cafeína. Se han analizado diferentes antioxidantes y polifenoles en los 9 productos comercializados (6).

Así mismo, la composición de sacarosa suele disminuir al final del proceso de fermentación y la de alcohol aumenta seguido de una leve disminución, variando dependiendo de la variedad de té usada en el proceso de elaboración (7,8).

Algunos estudios han demostrado que la kombucha contiene cantidades pequeñas de alcohol. Según una investigación de la FDA (Food and Drug Administration), la cantidad de alcohol detectada varía del 0,7% al 1,3%. Aunque la cantidad es pequeña está contraindicado en mujeres embarazadas y durante la lactancia.

Por otro lado, se ha visto como cambia la composición de probióticos encontrando diferente composición microbiológica.

Beneficios y propiedades de la kombucha

La kombucha es conocida por múltiples beneficios. Las propiedades que destacan más son (1, 7, 9, 10, 11, 12, 13):

1. Actividad probiótica: Los probióticos son bacterias vivas y levaduras «buenas» presentes en el cuerpo humano. Varios estudios sugieren que la kombucha, al igual que otros alimentos fermentados, es rica en probióticos, debido a la presencia de varias bacterias (Acetobacter, Bacillus, Starmerella y Komagataeibacter y Gluconobacter son los más destacados). Los probióticos pueden ayudar a mantener una comunidad de bacterias intestinales saludables y ayudar a la salud intestinal inhibiendo el crecimiento de microorganismos infecciosos.
2. Actividad antimicrobiana: Hay estudios científicos que demuestran que la kombucha puede inhibir el crecimiento de posibles microorganismos patógenos debido a su composición final. Varios estudios demuestran la actividad antimicrobiana después de diferentes tiempos de fermentación, partiendo con tés diferentes. En estos estudios se mostró actividad antimicrobiana contra Escherichia coli, Vibrio cholerae, Shigella flexneri, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumoniae, Proteus vulgaris , P. mirabilis , Bacillus subtilis, Candida albicans y Aspergillus niger . 
3. Actividad antioxidante: Se ha visto que la kombucha tiene propiedades antioxidantes debido a la influencia de diferentes sustratos del té en la composición microbiana y la presencia de moléculas antioxidantes. Algunas de estas moléculas antioxidantes del té tienen una acción secuestradora de radicales libres ayudando a proteger el daño oxidativo. Además, la kombucha tiene vitaminas del complejo B (B₁, B₂, B₆, B₁₂) y la C, ambas con alta actividad antioxidante debido a su potencial redox.
4. Actividad anticancerígena y actividad antidiabética: La presencia de compuestos bioactivos, que tienen propiedades antioxidantes, puede disminuir el nivel de estrés oxidativo que podría ser más elevado en complicaciones relacionadas con la diabetes y el cáncer. De esta forma, se podría justificar los supuestos efectos antidiabéticos y anticancerígenos de la kombucha.
5. Actividad antihipertensiva, antihipercolesterolémica o como protección contra el desarrollo de enfermedades cardiovasculares: La kombucha tiene polifenoles en su composición. Estos polifenoles están implicados en varios procesos contribuyendo a prevenir el desarrollo de ateroma (acumulación de colesterol principalmente), reduciendo la absorción de colesterol y triacilglicerol. Además, ayudan a prevenir la hipertensión arterial.
6. Otras actividades: Por otro lado, la kombucha también puede contribuir en la actividad hepatoprotectora al mejorar la función hepática, tener actividad antienvejecimiento, poseer propiedades antiinflamatorias, acción desintoxicante y mejorar el sistema inmunológico.

Por tanto, en base a la literatura científica hay varios beneficios atribuidos a la kombucha. Si bien, es importante tener en cuenta que estos estudios se han realizado mayoritariamente en animales, o in vitro en cultivos celulares de animales. Kapp & Sumner realizaron una búsqueda bibliográfica en 2019 en la que sugieren que solo se encontró un estudio controlado en sujetos humanos, refiriendo que los beneficios asociados a la salud humana derivan de estudios in vitro y en animales siendo necesarios estudios adicionales para tener conclusiones más definitivas sobre los beneficios en la salud humana.

Aún así, pese a que no se disponen de declaraciones oficiales sobre las propiedades de la kombucha en la salud humana, según Jyabalan et al., la kombucha puede considerarse un producto alimenticio de alto valor en una dieta saludable.

Riesgos de la kombucha

Aunque se han descrito varias propiedades beneficiosas para la salud al consumir kombucha, es importante también conocer los principales riesgos, contraindicaciones y aspectos a tener en cuenta (3, 12):

1. Producción casera: En caso que decidas fabricar tu propia kombucha es importante tener cuidado en el proceso de elaboración, ya que el riesgo de que se contamine y pierda sus propiedades es más alto. En la literatura se han descrito algunas reacciones adversas derivadas de la falta de higiene, especialmente cuando la elaboración es casera: mareos, dolor de cabeza, reacciones alérgicas y toxicidad gastrointestinal. Es más probable que al comprar una bebida ya comercializada el riesgo de contaminación sea más bajo al realizarse controles de calidad. Igualmente en estos casos, es recomendable verificar la etiqueta de la bebida para revisar las cantidades y componentes de cada producto.
2. Contraindicado en embarazadas, lactantes y niños: Aunque la cantidad alcohólica de la kombucha es mínima o nula y se considera bebida no alcohólica, se desaconseja el consumo en las mujeres embarazadas, en periodo de lactancia o niños menores de 4 años, como parámetro de seguridad. Además, esta contraindicación no se basa solo en la posible presencia de alchol sino también en la potencial presencia de heparina, ya que podría aumentar la posibilidad de hemorragias.
3. Contraindicado en personas inmunocompremetidas y con insuficiencia renal: En la literatura científica se han descrito reacciones adversas como mareos, náuseas, vómitos, reacciones alérgicas, ictericia, dolor de cabeza y dolor de cuello después de consumir kombucha. También se ha reportado insuficiencia renal aguda con acidosis láctica e hipertermia, en un hombre con VIH (virus de la Inmunodeficiencia Humana), por lo que estaría contraindicada en pacientes con insuficiencia renal y pacientes con VIH.
4. Consumo excesivo: Se han reportado reacciones adversas derivadas del consumo excesivo de kombucha dando a entender que consumir más cantidad de la recomendad podría ser perjudicial. El Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), ha establecido que el consumo diario de 110 ml de kombucha en personas sanas no representa un riesgo para la salud del consumidor adulto.

Comentarios finales

En resumen, la kombucha tiene múltiples beneficios para la salud humana siendo una fuente de componentes bioactivos. Su principal característica es su composición como probiótico.

Por otro lado, debemos tener en cuenta los grupos de riesgo, contraindicaciones, así como el límite recomendado de la cantidad diaria para evitar reacciones adversas, considerándose no dañina si se consume con moderación.

Referencias

• (1) Abaci N, Senol Deniz FS, Orhan IE. Kombucha – An ancient fermented beverage with desired bioactivities: A narrowed review. Food Chem X. 2022 Apr 6;14:100302. doi: 10.1016/j.fochx.2022.100302. PMID: 35434600; PMCID: PMC9011011. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35434600/
• (2) Júnior JCDS, Meireles Mafaldo Í, de Lima Brito I, Tribuzy de Magalhães Cordeiro AM. Kombucha: Formulation, chemical composition, and therapeutic potentialities. Curr Res Food Sci. 2022 Feb 4;5:360-365. doi: 10.1016/j.crfs.2022.01.023. PMID: 35198995; PMCID: PMC8844156. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35198995/
• (3) Batista P, Penas MR, Pintado M, Oliveira-Silva P. Kombucha: Perceptions and Future Prospects. Foods. 2022 Jul 4;11(13):1977. doi: 10.3390/foods11131977. PMID: 35804792; PMCID: PMC9265386. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35804792/
• (4) González-Tellez et al. Bebidas fermentadas nutraceúticas elaboradas a partir del hongo Kombucha y su uso potencial en el tratamiento de Síndrome metabólico. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Vol. 3 (2018) 338-343. [Disponible en línea]. bit.ly/3kXWOs2
• (5) BC Center for Disease Control. Food Safety Assessment of Kombucha Tea Recipe and Food Safety Plan. 2020. Available online: bit.ly/3HMzMgs (accessed on 15 October 2022).
• (6) Yang J, Lagishetty V, Kurnia P, Henning SM, Ahdoot AI, Jacobs JP. Microbial and Chemical Profiles of Commercial Kombucha Products. Nutrients. 2022 Feb 5;14(3):670. doi: 10.3390/nu14030670. PMID: 35277029; PMCID: PMC8838605. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35277029/
• (7) Jakubczyk K, Kałduńska J, Kochman J, Janda K. Chemical Profile and Antioxidant Activity of the Kombucha Beverage Derived from White, Green, Black and Red Tea. Antioxidants (Basel). 2020 May 22;9(5):447. doi: 10.3390/antiox9050447. PMID: 32455926; PMCID: PMC7278673. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32455926/
• (8) Jessica Martínez Leal, Lucía Valenzuela Suárez, Rasu Jayabalan, Joselina Huerta Oros & Anayansi Escalante-Aburto (2018) A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites, CyTA – Journal of Food, 16:1, 390-399, DOI: 10.1080/19476337.2017.1410499
• (9) Kaashyap M, Cohen M, Mantri N. Microbial Diversity and Characteristics of Kombucha as Revealed by Metagenomic and Physicochemical Analysis. Nutrients. 2021 Dec 13;13(12):4446. doi: 10.3390/nu13124446. PMID: 34960001; PMCID: PMC8704692. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34960001/
• (10) Julie M. Kapp, Walton Sumner, Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit. Annals of Epidemiology 30 (2019) 66-70, ISSN 1047-2797, https://doi.org/10.1016/j.annepidem.2018.11.001
• (11) Gaggìa F, Baffoni L, Galiano M, Nielsen DS, Jakobsen RR, Castro-Mejía JL, Bosi S, Truzzi F, Musumeci F, Dinelli G, Di Gioia D. Kombucha Beverage from Green, Black and Rooibos Teas: A Comparative Study Looking at Microbiology, Chemistry and Antioxidant Activity. Nutrients. 2018 Dec 20;11(1):1. doi: 10.3390/nu11010001. PMID: 30577416; PMCID: PMC6356548. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30577416/
• (12) de Miranda JF, Ruiz LF, Silva CB, Uekane TM, Silva KA, Gonzalez AGM, Fernandes FF, Lima AR. Kombucha: A review of substrates, regulations, composition, and biological properties. J Food Sci. 2022 Feb;87(2):503-527. doi: 10.1111/1750-3841.16029. Epub 2022 Jan 14. PMID: 35029317. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35029317/
• (13) Jayabalan R, Subathradevi P, Marimuthu S, Sathishkumar M, Swaminathan K. Changes in free-radical scavenging ability of kombucha tea during fermentation. Food Chem. 2008 Jul 1;109(1):227-34. doi: 10.1016/j.foodchem.2007.12.037. Epub 2008 Jan 29. PMID: 26054285. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26054285/